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La Taberna Entrefinos lleva algo más de una década siendo fiel representante del arte de la restauración en el centro de Almería. Desde su ubicación en la calle Padre Alfonso Torres, ha visto crecer alrededor de ella un buen puñado de otros buenos establecimientos que, tras algo más de una década, han configurado una de las arterias gastronómicas más importantes de la capital.

La primera vez que hablé con el gerente del establecimiento, Paco Morales, tuve esa agradable sensación ver las horas volar charlando del negocio de la hostelería, la gastronomía propia y la ajena y la gran afición de Francisco: su enorme colección de etiquetas de vinos. Un detalle que no me pasó por alto, pues es la prueba fehaciente de que tenía delante a un auténtico devoto del buen comer.

Paco es hijo del cocinero del mítico restaurante Imperial, que cerró sus puertas hace algo más de 20 años, Francisco Morales Rodríguez. Allí dio sus primeros pasos en el mundillo, jugando entre cacerolas y sartenes, hasta que, a los 16 años, entró de lleno a formar parte de la gran maquinaria hostelera. Desde entonces, toda una vida dedicada a la restauración que, en la última etapa, ha dado con sus bruces en el Entrefinos. Una taberna que, bajo su gerencia, ha crecido, año tras año, incluso en las épocas más duras de la crisis.

Si bien es cierto que la Taberna Entrefinos se ha hecho popular entre el público gracias a su gran servicio de tapas, ganadoras de premios en varios concursos, el mayor orgullo y la devoción de la gerencia es, sin duda alguna, el restaurante. Es ahí donde puede uno apreciar con toda su magnitud la capacidad y la pasión con la que hacen las cosas allí.

Paco me acompaña hasta el reservado, donde nos está esperando a los dos una tabla de entrantes compuesta por salchichón de Casa Sendra, hueva seca de maruca, una mojama de lomo de atún de almadraba y unos torreznos caseros de una textura fascinante; bocados con un intenso sabor a cerdo que primero crepitan en la boca y luego se deshacen llenando el paladar de sensaciones casi perennes. Todo esto, regado por un impresionante ‘Dos Cortados’, de la bodega Williams & Humbert, un generoso que rinde a sus pies incluso a los más reticentes con este tipo de vinos.

Entre tanto, el gerente de Entrefinos adoba la conversación con decenas de anécdotas sobre una vida de entrega a un negocio que no percibe como un trabajo, sino como una pasión. Nos acompaña de fondo el delicioso ruido de los cubiertos chocando contra un plato donde se prepara un steak tartar de buey que elaboran siempre delante del comensal para aderezarlo al gusto de cada uno. Paco insiste en dejarlo reposar hasta el final de la cena, para poder degustarlo luego en todo su esplendor.

El primer plato llega arrasando. Un bacalao al pil pil acompañado por almejas y gambas que es pura delicadeza. Sabroso, jugoso y de un aroma embriagador, que casi te abraza. Tras esto, la contundente elegancia de una ventresca de atún a la plancha. Francisco sonríe henchido de orgullo cuando la sirven, coge el plato y lo acerca a mi nariz: «huele, es puro mar», me comenta. Y sabe a puro y cristalino mar esa carne tersa y laminada que te conquista.

Por fin, llega el momento que esperaba desde que comenzó la velada. No le había quitado el ojo a ese steak tartar elaborado con carne de buey y que pedí un «un puntito subido de picante», para darle alegría. Y, efectivamente, resultó que la espera tuvo su recompensa. Cada tosta coronada de carne especiada penetra en tus papilas como lluvia fina y te impregna de mil tonalidades gustativas.

Me gusta pensar que aquellos premios que muestran orgullosos sobre la barra de su taberna no son más que la punta de un iceberg conformado por toneladas de esfuerzo y dedicación. El culmen de un trabajo de décadas que recorre dos generaciones de restauradores que han alcanzado todo su potencial en el Entrefinos. Sería una lástima que tú, amante de la gastronomía tanto como este bloguero, te quedaras sin dar buena cuenta de lo mejor que puede ofrecer un lugar como este por quedarte atrapado en la costumbre del tan agradable tapeo. Si buscas darte un homenaje con mayúsculas en pleno centro de Almería, no te lo pienses mucho.