De la misma manera que Alberto Chicote utiliza las croquetas para medir la calidad de un restaurante, a mí me gusta pedir los callos como comprobante de que ese es un lugar con buena mano para la cocina.

Para mi gusto, han de servirse bien trabados, picantitos y con garbanzos, tal y como manda la tradición andaluza y murciana. No obstante, soy capaz de tolerar la falta de guindilla, tan habitual en nuestros bares para adaptarse al paladar de todos.

Sin embargo, he de reconoceros que este artículo tiene un poco de trampa. En realidad, quiero que este amor mío por ese guiso tan castizo sirva para hablaros de un puñado de bares que creo que debéis conocer no sólo por sus ollas de deliciosa casquería.

La Bodeguilla de La Contraviesa

Calle Trajano, 18 (Almería)

Un clasiquísimo del Casco Histórico que, a pesar de haber pasado por varias manos en los últimos años, ha logrado recuperar el camino que lo hizo memorable. Allí no vas a fallar si pides cualquier cosa que salga de un puchero: desde los callos que dan argumento a este artículo, hasta el trigo o una berza que celebro cada vez que la veo en su pizarra. Las patatas a lo pobre, que sirven con huevo y una especie de mojo, compiten de tú a tú con las más granadas de la ciudad. Para rematar, es uno de esas extrañas tabernas donde pedir una tapa de arroz no es un riesgo gastronómico.

Don Balón

Plaza Ramón y Cajal (Almería)

La antítesis de lo ‘gastro’, en el mejor sentido. Un bar de barrio con todas las letras que cuenta con todos los requisitos para convertirse en centro de reunión de parroquianos fieles y agradecidos. Buena cocina que sublima en unos callos para quedarse a vivir en ellos y que se completa con todo tipo de tapas muy almerienses: desde su propia versión del ‘chérigan’ hasta la carne en salsa. Además, cumplen con otro detalle de buena casa: patatas fritas caseras y recién hechas.

Café Bar Auditorio

Av. del Mediterráneo, 3

Es curioso como un lugar que quiere apostar por un estilo moderno y desenfadado puede sacar de sus fogones una tapa con tanto sabor añejo. Sus callos tienen la peculiaridad de estar elaborados con chorizo picante de Serón, gracias al cual consiguen a la vez la chispa y el toque diferenciador que les hace estar en este post. Además, una carta con la ya habitual combinación de sabores clásicos y propuestas exóticas españolizadas que nunca falla. Como punto particular, semana a semana cambian dos de sus tapas (el cous cous y la carne en salsa), variando los aderezos para que siempre tengas excusa para volver.

Por supuesto que hay otros muchos bares que me dejo fuera de esta lista y podrían haber entrado. Pero ya os aviso que no es la última vez que saldremos de tapas buscando los mejores callos de Almería.

Otro día más y mejor.